La cuisson de la whey est un sujet passionnant pour les amateurs de protéines en poudre. Utiliser la meilleure qualité de whey et suivre une bonne recette peut faire toute la différence dans le goût et la texture du résultat final. Il est important de bien chauffer la whey avec la bonne quantité de chaleur, tout en veillant à ne pas laisser brûler la préparation.
La consommation de whey cuite peut être rapide et pratique, par exemple en utilisant un shaker. Cependant, il est également possible de créer de délicieux pancakes ou d’autres aliments avec de la whey cuite. L’ajout d’acides aminés peut améliorer le goût et être bénéfique pour l’organisme.
La qualité de la whey utilisée et la façon dont elle est cuite peuvent affecter la digestibilité et l’absorption par l’organisme. Il est donc important de s’assurer d’utiliser une source de whey de haute qualité et de suivre une recette fiable pour obtenir les meilleurs résultats possibles.
Cuisiner avec des whey protéines est une excellente idée, nous allons répondre a certaines questions fréquemment posées :
- Peut-on cuisiner les protéines en poudre ?
- Quel impact aura la whey (Isolat de wheys. concentré de whey) sur mes biscuits ou mes gâteaux ?
- Peut-on cuire la poudre de whey protéine sans la détruire ?
- La cuisson avec de la poudre de whey protéine dénature-t-elle la protéine ?
- Les protéines dénaturées sont-elles encore biodisponibles ?
- Peut-on cuire la poudre de protéines ?
Alors que le monde continue à faire des progrès en matière de santé et de bien-être, l’industrie de la pâtisserie ne reste pas dans son coin. Lorsque nous pensons à des nouveautés en termes de gâteaux et les biscuits, nos esprits s’égarent naturellement vers un résultat négatif qui inclut souvent la prise de poids ou une mauvaise santé.
Contrairement à ce que l’on croit fréquemment, ajouter un élément sain à un biscuit ne rend pas ce dernier plus sain. Ajouter des protéines à n’importe quoi de nos jours, en particulier pour ceux qui poursuivent des objectifs macro quotidiens, réduira surtout la charge sur l’esprit acquise par la consommation du cookie seul.
L’ajout de whey protéine à un biscuit qui, autrement, aurait le même goût et la même apparence, est un avantage net pour le consommateur, avec une hypothèse raisonnablement importante : le consommateur mangerait le biscuit avec ou sans la protéine ajoutée.
Faire des biscuits protéinés à la maison est une belle idée car vous contrôlez tous les ingrédients et vous vous concentrez sur la qualité. En revanche, l’idée d’acheter un biscuit pré-emballé étiqueté “biscuit protéiné” à l’épicerie est tout à fait différente.
Le marché des barres et des biscuits protéinés est essentiellement le même que celui des biscuits et des gâteaux. La plupart des biscuits protéinés contiennent les ingrédients suivants, qui ne vous aideront en rien à vous rapprocher de votre meilleure version…
- Beurre (crème) et beurre de cacao
- Oligo-fructose ou super édulcorant (Stevia / Erythritol)
- Caséinate de calcium & Caséinate de sodium
- Arômes naturels
- Gomme de xanthane
Si vous envisagez de consommer des biscuits protéinés : les biscuits protéinés les plus sains sont toujours préparés à la maison.
Si vous avez une bonne recette que vous aimeriez enrichir avec de la poudre de whey protéine, les sections suivantes vous expliqueront ce à quoi vous pouvez vous attendre en termes d’impact de l’ajout de whey protéine à vos recettes de pâtisserie préférées sur le produit final.
Cuisson avec le concentré de whey
Plus la quantité de whey protéine ajoutée à la pâte est élevée, plus la densité après cuisson sera faible. La réduction de la densité signifie que le produit final sera plus moelleux (rempli d’air). En appliquant cela à vos produits de boulangerie, le gâteau ou le biscuit auquel vous ajoutez un concentré de whey protéine prendra plus de volume et s’élèvera à des niveaux 18% plus élevés que d’habitude.
L’ajout d’une whey protéine qui contient 20 % de matières grasses et de sucre à une pâte homogène qui lève aura le même effet que l’ajout d’œufs à une pâte à brownie.
L’explication de l’augmentation de l’incorporation d’air est due à la dénaturation des protéines associée à la fonctionnalité de la gélatine associée aux phospholipides (graisses) contenus dans la Whey. Il en va de même pour de nombreux tubes de whey protéine avec de la gomme de xanthane conçus pour créer une texture épaisse de smoothie.
Les amas de protéines présentent de plus grandes surfaces d’aération (capturent plus d’air) pendant la montée du gâteau. Comme une montgolfière, la fonctionnalité de gélification, les gommes ou les graisses du concentré de whey emprisonneront les poches d’air et rendront difficile leur évacuation.
Cuisson avec l’isolat de whey
Lorsque vous ajoutez des racines AGN à une pâte, attendez-vous à ce que l’impact sur la densité du produit de boulangerie reste inchangé. Les gâteaux, les biscuits ou les pâtes à pizza enrichis avec de l’isolat de protéines de whey donneront des volumes significativement plus faibles que si un concentré de whey avec un composant de gomme de xanthane fait partie du mélange.
En raison de l’absence de fonctionnalité de gélification dans l’isolat de whey, aucun gel ne contient les gaz ascendants (bulles d’air). Lorsque la pâte commence à lever sous l’effet de la chaleur, la structure non gélifiée des grappes de protéines permet à l’air de s’échapper, ce qui réduit l’effet éponge (porosité).
La chaleur dénature-t-elle les whey protéines ?
Oui, le chauffage ou la cuisson de la poudre de protéines va très probablement provoquer une dénaturation des protéines suivie d’une agrégation des protéines. Une dénaturation à un degré limité est typique et se produit naturellement avec peu d’impact sur la biodisponibilité ou la valeur nutritionnelle de la whey. Toutefois, la gravité de la dénaturation est importante et, à mesure qu’elle progresse, la valeur de la protéine pour votre organisme diminue.
La chaleur détruit-elle les whey protéines ?
La chaleur introduit de l’énergie cinétique, qui excite les polypeptides par un mouvement thermique. À un moment donné, le mouvement thermique rompt les forces intermoléculaires les plus faibles. Les parties touchées comprennent les interactions non polaires et électrostatiques associées aux liaisons disulfures physiques, qui travaillent toutes en harmonie pour maintenir la protéine dans sa conformation native.
Lorsque la température augmente au point qu’elle est totalement dépliée (structures secondaires et tertiaires dépassées), la protéine a le potentiel de s’agréger. L’agrégation est le brouillage des liaisons disulfure, la modification des chaînes latérales et la formation de liaisons transversales par d’autres polypeptides.
L’agrégation commence lorsque l’interaction non polaire entre les protéines (dénaturées par exposition thermique) dont les groupes hydrophobes se réorientent vers l’eau environnante et adoptent ainsi un état d’énergie réduite.
La chaleur dénature-t-elle définitivement les whey protéines ?
La réponse dépend de la sévérité de la chaleur et des circonstances d’exposition. L’intégrité de chaque structure protéique dépend de différents types de liaisons. En outre, il y a une différence entre une dénaturation au degré de perte nutritionnelle et des changements réversibles de la forme sans dommage pour les acides aminés individuels. Examinons de plus près ces dépendances.
Les premières étapes de la déformation des structures protéiques se produisent lorsque la 3ème ou la 4ème structure protéique commence à s’effilocher. Une grande partie de cet effilochage particulier est réversible et, dans ce cas, on parle de “dénaturation temporaire”. Lorsque la chaleur est appliquée, la protéine change de forme, et lorsque l’exposition à la chaleur n’est plus présente, la protéine revient à son état natif.
Lorsque les 3e et 4e structures sont exposées à des forces dénaturantes, il n’y a aucun impact sur les nutriments ou la biodisponibilité. On dit que la protéine se “déplie” ou se “défait”.
Lorsque la dénaturation commence à altérer les 1ère et 2ème structures de la protéine, la poudre de protéine perd de sa valeur. Les acides aminés individuels et leur intégrité intermoléculaire sont essentiels pour que votre corps les reçoive intacts.
Lorsque le corps ingère une whey protéine sévèrement dénaturée (de mauvaise qualité), ce n’est pas la fin du monde. Cependant, la capacité à tirer le meilleur parti de la whey dépend maintenant de la capacité de votre corps à prendre le relais et à passer en revue les bons et les mauvais composants pour obtenir ce dont il a besoin.
À quelle température la whey est-elle initialement affectée par la chaleur ?
Les whey protéines, en général, sont sensibles à la chaleur à des températures supérieures à 70°C (158°F). Lorsqu’elles sont exposées à des températures supérieures, la dénaturation est naturelle et inévitable.
Lors de la cuisson avec de la poudre de whey protéine, les deux principaux facteurs qui contribuent à la dénaturation des structures protéiques sont la température et le pH.
Les goûts peuvent aussi affecter cette sensibilité à la température. La majorité des whey du marché utilisent des additifs et des édulcorants qui peuvent se transformer ou perdre toute saveur avec la cuisson.
Si vous cuisez de la whey, privilégiez des produits aux arômes naturels. La marque ProtéAlpes propose par exemple 4 goûts différents, dont une protéine en poudre au caramel qui ne perd pas du tout de son goût à la cuisson.
Quand la dénaturation entraîne-t-elle une perte de biodisponibilité ?
La dénaturation maximale au point de déformation des acides aminés individuels (pertes de valeur nutritionnelle) se produit dans deux scénarios –
Aux extrêmes des spectres de pH ou de température, indépendamment l’un de l’autre. Lorsque l’exposition comprend à la fois des contraintes de pH et de température simultanément, ni à l’une ni à l’autre des extrémités du spectre. Les scénarios ci-dessus soulignent l’importance de contrôler la température et le pH lorsque cela est possible, car la dénaturation n’est pas linéaire. Lorsque ces forces sont appliquées simultanément, et en dehors d’une plage neutre, une complexité considérable introduit le potentiel d’impacts stochastiques.
Si vous cuisinez quelque chose de très acide et à des températures soutenues supérieures à 350F pendant 30 minutes, vous n’obtiendrez peut-être pas les nutriments que vous pensez obtenir d’une whey.
En ce qui concerne les fractions de protéines qui vous poussent à investir dans une whey de haute qualité, la plupart de ces éléments sont beaucoup plus fragiles que la macro-protéine complète elle-même.
La préservation des structures natives se produit entre des pH de 6-7 et des températures de cuisson modérées à 350°F pendant moins de 30 minutes, en supposant un gradient de température abrupt ou une température homogène.
La poudre de whey protéine est-elle fragile ?
Le web regorge d’informations erronées sur ce sujet. La plupart des points de discussion sont soit anecdotiques, soit extrapolés à partir d’études scientifiques portant sur les œufs ou le lait.
Dans un monde parfait, les personnalités du “fitness” sur YouTube devraient être obligées de citer leurs origines de connaissances comme toute autre publication crédible. L’isolat de whey n’est pas un aliment complet comme les œufs ou le lait. Bien que cela semble ridicule à dire, les œufs et le lait sont très différents de la poudre de whey protéine isolée et déshydratée.
Les œufs et le lait ont tous deux des propriétés qui ajoutent des couches de stabilité et de protection aux fractions de whey protéine plus fragiles. La whey protéine sous forme de poudre isolée ne résiste pas aussi bien à l’exposition thermique que les protéines contenues dans leur aliment complet.
En outre, la plupart des forums en ligne ou des blogs, lorsqu’ils donnent des informations sur le sujet de la dénaturation, se réfèrent à la macro-protéine elle-même et ne font aucune référence aux fragiles fractions de protéines en danger dans un isolat de protéines de petit-lait de haute qualité et véritablement nourri à l’herbe.
Dans de nombreux cas, la base de la conception des produits laitiers en poudre comme les protéines en poudre ou les préparations pour nourrissons est d’abord la stabilité, la durabilité des nutriments passant au second plan.
Pour beaucoup, une pensée commune et logique est la suivante :”si le lait a déjà subi une pasteurisation à haute température, alors la cuisson avec la poudre de whey est parfaite”.
Cette logique ne tient pas la route à deux égards.
Pendant la stérilisation et la pasteurisation, les micelles de caséine et les autres solides protègent la whey et servent de tampon dénaturant contre les températures et les pH extrêmes. Même la pasteurisation à haute température et de courte durée (HTST) (la méthode la plus courante dans le monde) est limitée à 161°F pendant 15 secondes. Lorsque vous ajoutez une poudre d’isolat de lactosérum à un article que vous prévoyez de mettre au four, le lactosérum est exposé et non protégé, ce qui explique pourquoi la dénaturation peut être un problème dans de nombreuses recettes, en particulier lorsque l’article est également acide ou basique.
L’acide gastrique ne dénature-t-il pas la protéine ?
Oui. En fait, l’estomac fournit l’environnement qui permet la déconstruction des protéines en acides aminés utilisables. Par définition, ces protéines subissent une dénaturation par les enzymes – mais ne sont pas détruites par l’acide.
Notre estomac ne détruit pas le contenu nutritif de la poudre de whey parce que les protéines (acides aminés) sont très résistantes aux conditions de facteurs extrêmes uniques.
Notre estomac fonctionne couramment avec des valeurs de pH comprises entre 3,0 et 6,0, ce qui est acide. En termes de température, cependant, une température de 37°C est très confortable et stable pour les protéines.
La dénaturation due à un pH faible n’affecte pas l’intégrité intermoléculaire de chaque acide aminé. L’objectif du faible pH se limite à créer l’environnement parfait pour que les enzymes puissent cliver efficacement les liaisons peptidiques de la 1ère structure. La valeur du pH sert de facteur extrême unique, alors que les autres forces dénaturantes sont essentiellement négligeables.
Comment cuisiner avec de la whey ?
Vous trouverez ci-dessous trois conseils pour protéger les nutriments du lactosérum d’origine végétale lorsque vous cuisinez ou faites la cuisine. Ces conseils ont pour but spécifique de réduire la gravité de la dénaturation en limitant le temps d’exposition ou en protégeant la whey avec d’autres ingrédients protecteurs naturels.
1.) Utiliser des protecteurs naturels (lait, œufs, beurre) Prémélangez la poudre de whey avec un ingrédient de cuisson commun qui fournira naturellement une protection thermique.
2.) Quel est le meilleur moule pour cuire des biscuits aux protéines de whey ? Le but est d’utiliser un matériau qui distribue uniformément la chaleur et ne l’absorbe pas, mais la reflète. Du point de vue du choix du matériau, envisagez d’utiliser du silicone ou de l’aluminium anodisé.
Si possible, utilisez du silicium ou un autre matériau isolant (faible conductivité). Les casseroles en aluminium anodisé réfléchissent la chaleur et ne l’absorbent pas, ce qui permet de réduire la température lorsque vous éteignez le four ou que vous retirez le produit de la chaleur.
3.) Quand éviter d’ajouter des whey protéines à une recette ? Si la recette demande des acides, pensez à boire un smoothie à base de whey pour déguster votre biscuit. Les pépites de chocolat sont “ok”, elles sont acides mais l’acidité des pépites n’aura pas d’impact sur la whey. Les ingrédients acides à éviter sont les suivants
- Les jus d’agrumes
- Vinaigre
- Sauces au chocolat
- Sauce aux pommes
- La levure chimique
En bref
La cuisson de la whey est un sujet intéressant pour les amateurs de protéines en poudre. Il est important de chauffer la whey avec la bonne quantité de chaleur pour éviter de la brûler et de veiller à utiliser une source de qualité pour obtenir les meilleurs résultats possibles en termes de goût, de texture et de digestibilité. La whey peut être préparée rapidement et facilement en utilisant un shaker, ou être utilisée pour créer de délicieux aliments tels que des pancakes pleins d’acides aminés.
